Kaas, jam of hagelslag; we zijn in Nederland gewend dat broodbeleg de smaakmakers van de lunch of het ontbijt zijn. Maar het kan ook anders, laten ze elke dag zien bij Bakker Piet. Daar maken ze brood zoals het ooit bedoeld is: vol van smaak en heerlijk knapperig.

Je vindt de bakkerij aan de rand van Elspeet, na een rit die je het vakantiegevoel geeft. Langs de heide, door de Veluwse bossen en tussen wuivende graanvelden door. Stap je de drempel van de moderne bakkerij over, dan komt de geur van vers brood je tegemoet. Wit, bruin, desem, waldkorn, spelt, focaccia; brood dat voor je ogen gemaakt wordt, want je kijkt vanuit de winkel zo de bakkerij in. 

Ingrediënten uit de streek

De basis voor het lekkere brood? Die leggen ze bij Bakker Piet met ingrediënten van dichtbij. “We telen bijvoorbeeld zelf tarwe in Uddel. Nadat het gedorst en gedroogd is, gaat het naar de molen in Wapensveld, waar het met de kracht van de wind vermalen wordt tot meel. Dat meel gebruiken we voor onze Puur Veluwse-broden”, vertelt Ronny van der Horst.

Van generatie op generatie

Hij is de kleinzoon van de echte bakker Piet, die in 1938 een kleine dorpsbakkerij in Elspeet begon. Later kwam daar een kruidenierszaak bij, maar het maken van brood bleef altijd de grootste liefde van de familie. “Mijn wieg stond praktisch in de bakkerij. Ik leerde bij wijze van spreken eerder kneden dan praten en bakte als klein jochie al mijn eerste brood.”

Kneden, rijzen, vormen en bakken

In de bakkerij neemt Ronny ons mee langs de reis die een brood aflegt. Dat begint ‘s middags, als de bakkers het deeg maken van meel, bloem, zout, gist, water en afhankelijk van het soort brood ook mout en zaden. Even kneden met de machine en dan is het tijd om het brood voor de eerste keer te laten rijzen, zodat het makkelijk te vormen is. Komt het uit de rijskast? Dan is het een kwestie van openmaken, platslaan, oprollen en decoreren met de zaden. En hup, daar gaat het brood weer de narijskast in en uiteindelijk vers afgebakken worden.

De smaak van geduld

Bij al die stappen is geduld de sleutel, geeft Ronny aan. “Wij laten een Woudkoren-brood bijvoorbeeld zo’n 4 tot 5 uur rijzen, een desembrood zelfs wel 48 uur. Door het deeg die tijd te geven, hoeven we geen extra gist of broodverbetermiddelen toe te voegen en blijft het brood zo puur mogelijk. Ook kan de smaak en structuur van het brood zich beter ontwikkelen.”

Zaden die zorgen dat het brood lang lekker blijft

Een ander goedbewaard bakkersgeheim uit Elspeet? Dat is het gebruik van een eigen zadenmengsel dat drie uur lang voorgekookt wordt. “De zaden nemen tijdens het koken veel vocht op. Normaal gesproken onttrekken zaden vocht uit het brood, waardoor het sneller oud wordt. Maar bij onze broden is het precies andersom. De zaden geven langzaam vocht af aan het brood, waardoor ze langer lekker blijven.”

Werken met respect voor mens en milieu

De vraag naar het lekkere, lokale brood en ook de gebakjes van Bakker Piet groeit. Daarom lieten Ronny en zijn vrouw Esther recent een gloednieuwe, vier keer zo grote bakkerij bouwen. Dat gebeurde met oog voor duurzaamheid. Zo bevat de nieuwe bakkerij bijvoorbeeld energiezuinige verlichting, koelingen en vriezers. Ook op andere terreinen hebben ze in Elspeet oog voor mens en milieu. Brood dat overblijft gaat bijvoorbeeld naar daklozen, boeren in de regio of een lokale brouwerij die er weer bier van maakt. Verder is het productieproces aangepast zodat de bakkers minder vaak in de nacht hoeven te werken. En biedt Bakker Piet leerplekken aan jongeren die net even een beetje extra tijd en aandacht nodig hebben. “Verschillen maken de wereld juist mooier en daar willen we in onze bakkerij graag ruimte aan geven.”

Tip van Ronny

Probeer eens een desem meergranen brood. Een lekker luchtig brood met een krokante korst, dat maar liefst 48 uur heeft kunnen rijzen. De heerlijke zaden in dit brood zorgen dat het brood lekker vers blijft. Enige nadeel: dit brood vult zo goed, dat je eerder moet stoppen met eten dan je zou willen…